Giancarlo Zanolli e un sogno chiamato Kus

Giancarlo Zanolli è il patron della perla gastronomica del Baldo, la Taverna Kus di San Zeno di Montagna. In un certo senso, un druido che si divide tra Lago e Montagna. Grande conoscitore delle prelibatezze del territorio, che ha saputo valorizzare, negli anni, con una cucina elegante ma di tradizione verace. Nella sua Taverna la stagionalità e la capacità di selezionare le materie prime sono il plus che lo distingue.

Accanto a lui lo chef Stefano Lorenzi di Caprino Veronese che, negli ultimi anni, ha creato un vero e proprio binomio virtuoso con Giancarlo, riuscendo ad interpretare la sua filosofia gastronomica, con una tecnica gourmet sopraffina curando altresì l’estetica del piatto e la sua piacevolezza complessiva.

In principio era un una stalla

Quando si varcano le pietre bianche della Taverna Kus, si entra in un mondo datato 1600, che Giancarlo Zanolli è riuscito a trasformare in un monumento. Sì, perché quelle pietre e quei volti, non sono altro che la testimonianza ancora vivente dell’antica stalla di papà, dove anche Giancarlo da piccolo respirava i profumi del latte e del fieno.

“Tutto inizia nel 1990 – ci racconta Giancarlo – quando, dopo alcuni anni dalla perdita di mio padre, ho deciso di trasformare la stalla e l’azienda agricola in una passione che covavo nel mio cuore da sempre: la valorizzazione del territorio Baldo Garda attraverso le sue straordinarie materie prime. Sono partito con una birreria con una minima somministrazione fino ad arrivare al 1998 dove ho deciso di trasformarla in un vero e proprio ristorante”.

Alla scoperta del Monte Baldo

Mangiare alla Taverna Kus significa immergersi nel mondo gastronomico di Giancarlo. Gli ingredienti provengono dalla sua sapiente selezione delle materie prime, dall’esperienza di vita costante sul territorio e da un dialogo proficuo con i piccoli fornitori: macellai, pastori, raccoglitori di funghi, produttori di castagne, pescatori del Lago insieme a tutti gli altri produttori.

“Sin dall’inizio ho scelto solo il mio territorio. Ho sempre desiderato che la Taverna Kus fosse un’interprete fedele della tradizione e si facesse ambasciatrice dei valori che mi legano a questi luoghi dove si è realizzato il mio sogno. Tutto questo lo mettiamo in un piatto seguendo al massimo la stagionalità, visto che il Baldo Garda è così ricco di materie prime, ogni mese dell’anno. Poi c’è Stefano, lo chef, che i miei sogni li riesce a realizzare alla grande!”.

Una cantina monumentale

Visitare la cantina di pietra a volto conico con Giancarlo Zanolli significa immergersi in un piccolo santuario gotico del vino, con bottiglie accatastate tra le pietre della Lessinia. Una selezione territoriale che spazia dalle migliori denominazioni internazionali e rare perle che impreziosiscono una carta vini unica sia per estensione sia per accuratezza e qualità delle etichette.

Il piatto giusto per il San Michele Valpolicella Superiore

Lo chef ci racconta il piatto storico che identifica Taverna Kus e che persiste nel menu dalla sua apertura: la Colazione Salata del Kus.

“Si tratta di un piatto irrinunciabile: il tartufo a colazione. È uno zabaione salato con tartufo nero estivo del Monte Baldo e Parmigiano Reggiano, ricoperto da una spuma di Parmigiano Reggiano, servito in una tazzina con una piccola brioche salata e a fianco del Parma DOP”.

Gli abbiamo dedicato il San Michele Valpolicella Superiore che lo ha avvolto nella sua freschezza e sapidità tipiche della Valle di Fumane, creando un connubio elegante e ben equilibrato.