Ada Riolfi: la cucina, la Valpolicella e futuro

Se si dovesse scegliere un personaggio della ristorazione iconica della Valpolicella quello sarebbe sicuramente Ada Riolfi dell’Enoteca della Valpolicella. Una donna che, con la sua attività di ristorazione, ha accompagnato gli ultimi trent’anni di storia tra le colline di Fumane. “Non dovevo fare la cuoca ma, appena aperto, sono rimasta sola perché lo chef se ne è andato. Ho iniziato a coinvolgere tutte le donne e le anziane di questa valle e con loro ho stabilito un bellissimo rapporto di amicizia e ciàcole che hanno favorito la mia conoscenza della vera cucina di territorio”.

Ada Riolfi: una proposta gastronomica che parte dal vino

“In tutte le ricette e i miei piatti si parte sempre dal vino. Nessuna di esse può mai transigere dal vino Valpolicella. Ad esempio, durante l’estate tutti gli antipasti che proponiamo sono tutti perfetti con il Valpolicella Classico. Cerco sempre di fare un lavoro circolare sul territorio che cerca di stanare piccoli artigiani del gusto che interpretano fedelmente le terre veronesi e della Lessinia. Poi cerco sempre di dare spazio ai grandi classici, il sugo di pomodoro, la ricotta con la mostarda di mele, la sopressa della Valpolicella”.

Ada interpreta in maniera molto essenziale anche le verdure dell’orto che nella sua cucina ricevono sempre più spazio.

Lo storico petto d’anatra per il nostro San Michele della Chiesa

Abbiamo scelto uno dei piatti storici dell’Enoteca della Valpolicella che esiste da quando Ada Riolfi ha iniziato la sua attività in cucina.
Il petto d’anatra servito con salsa di miele e Recioto della Valpolicella. Un piatto che lei stessa definisce “un’esplosione di gusto per riempire i sensi”. Delle fette sottili di petto d’anatra ruspante, cotto a bassa temperatura che viene guarnito con discrezione da una salsa di miele e recioto, in modo tale da renderlo più gourmet e una delizia al palato.
Con il San Michele della Chiesa lo sposalizio organolettico è perfetto sia da un punto di vista strutturale sia da quello della coerenza dei sapori.

Nel futuro dell’Enoteca i principi del Farm to Fork

La storia dell’Enoteca volge al futuro con un impegno determinante per quanto riguarda le scelte di sostenibilità. “Per noi la sostenibilità – afferma Ada – non risiede solo nella selezione di materie prime indigene, provenienti da agricoltura altrettanto sostenibile e pulita, oppure nella scelta di vini di piccoli artigiani che lavorano cercando di porre al primo posto la tutela dei suoli e la cura dell’ambiente. La prima cosa che ho fatto è stata quella di dare più valore al tempo per i miei ragazzi che lavorano in sala e cucina. Quindi mai una giornata intera di lavoro e un giorno e mezzo di riposo alla settimana oltre al giorno di chiusura”.

“Stiamo facendo un lavoro importante sul food waste – continua Ada Riolfi – Ogni grammo di prodotto in entrata viene segnato, come ogni grammo di prodotto che viene utilizzato. Con il cibo che avanziamo nella nostra cucina, ma che è ancora buono ed udibile, facciamo dei pacchetti che poi propongo attraverso i social a chi ne volesse approfittare. Ed ecco ad esempio i nostri ravioli che non posso tenere per 2-3 giorni, ma che si possono mangiare a casa perché non perdono del tutto la loro piacevolezza. Altri residui infine vanno ai cavalli di alcuni amici in modo che tutto torni in natura sottoforma di energia”.

Enoteca della Valpolicella

Via Osan, 45 – 37022
Fumane (VR)
+39 045 6839146